Čeprav bi morda za Gašperja Zgonca rekli, da so njegova prva ljubezen med živalmi konji, se po drugi strani edini v Velikih Laščah resneje ukvarja z rejo črnega goveda pasme Aberdeen angus.
Poznamo vas bolj po tem, da so na vaših pašnikih konji. Včasih ste sicer imeli tudi govedo. Sedaj pa ste glede na informacije pri nas eden večjih gojiteljev goveda pasme črni angus?
Ja, res je. Pred nekaj leti smo se odločili, da bi spet naredili govejo čredo. Glede na to, da smo tudi v službah, smo razmišljali, s katerim govedom bi bilo najlažje, da je lahko ves čas zunaj, da je odporno na vse vremenske vplive, da ima lahke telitve, in se odločili za govedo Aberdeen angus. Ta mesna pasma izvira iz Škotske; poznana je po tem, oz. rejski program je ustvarjen v to smer, da so telitve lahke, meso je dobro marmorirano in živali imajo dobro konverzijo in prirastek. Marmoriranost mesa pomeni, da je maščoba enakomerno razporejena med mišičjem. Loj se tako ne nabira samo na enem mestu, npr. v plasteh pod kožo, ampak je med mišicami in zato je takšno meso mehkejše in bolj sočno. To pomeni, da je meso zelo okusno tudi, ko ga pečemo.
Gre torej za meso, ki je primerno za specialiteto?
Seveda, sploh s kulturo žara. Je pa potreben drugačen razrez mesa klavnih trupel, kot je ustaljeno poznan. S pravilnim razrezom lahko dobimo marsikaj več kot le za govejo juho in salame. Iz vseh delov trupa lahko dobimo različne steake, ki so primerni za razne žare.
Je res, da ima to meso tanjša vlakna?
Ja, bi rekel, da je tako. Torej marmoriranost oz. razporejenost maščobe, loja in tanjša vlakna dajo to vrhunsko kvaliteto.
Od mesa gre očitno večji del za pečenje? Je sploh kaj za juho?
Je, seveda tudi meso za juho je. Ampak pri tem razrezu je boljši izkoristek. Pri steakih je lahko kost zraven. Recimo tomahawk steak ima rebrno kost zraven. To za seboj potegne dosti stvari. Če se lotiš le reje plemenskih živali, ni treba biti pozoren tudi na to, kako boš truplo po zakolu razrezal. Eden od izzivov je, da je tovrsten razrez pri nas še precej nepoznan. S strani mesarja je potrebno, da se trup pravilno razreže. Tu ne gre za klasičen razrez, ampak angleško-ameriški razrez, s katerim dobiš iz vsakega kosa mesa zrezek, ki ga lahko potem pečeš.
Pomemben je torej pravilen razrez mesa in drugačen način dela mesarjev?
Tako je. In v Sloveniji je kar nekaj uspešnih zgodb z angusom. Tudi kakšno izobraževanje na tem področju ne bi bilo odveč.
Če se pri vas živali rodijo, spitajo in zrastejo, kje jih koljete?
V zadružni klavnici. Na nivoju države bi bilo smiselno urediti mobilne klavnice, saj je vsak premik, vsak prevoz tudi stres za žival in bi lahko s tem več naredili za dobrobit živali. V tujini pogosto pride na teren klavno vozilo. S tem je seveda povezana tudi sprememba zakonodaje in zadostno število terenskih veterinarjev, ki lahko pregledajo na terenu zaklano meso.
Lahko morda primerjate razliko med količino mesa pri govedu angus s simentalcem ali pri nas pogosto sivkop? Je pri govedu angus večji izplen?
Izplen je mogoče malo večji, vendar pa je okvir pasme manjši zato in živali so malo lažje.Tri leta stare živali imajo okoli 700 kg. Odrasel bik tehta lahko 1,2 tone. Krave imajo med 800 in 900 kg. Pasma angus je gensko brezrožno govedo. Ta žival ne sme biti privezana v hlevu, ker tam ne uspeva dobro. Je pa za nas to dodatna prednost, da so stroški hlevske infrastrukture manjši. Četudi bi bila živina v slabšem vremenu v hlevu, bi morala biti tam v prosti reji.
Kdaj se odločite za zakol neplemenskih živali? Gledate na starost ali potrebe trga?
Oboje. In tudi koliko imamo živali, ki so primerne za zakol. Žival mora biti dovolj stara, dovolj velika. Pri starosti okoli dveh let bi to pomenilo okoli 280 – 300 kg mesa pri živalih, vzrejenih izključno na paši. So pa to bili voli, torej kastrirani biki, kjer je rast malce počasnejša. Bike kastriramo zato, da jih ni treba ločevati od samic in so lahko skupaj s čredo. Po drugi strani imajo potem tudi kvalitetnejše meso. Volovo meso so v zgodovini zelo cenili, ker drugače nalaga loj. Bik pa bi lahko povzročal težave v čredi. Vol se bolje razume s kravami.
Kakšne so živali?
Odločili smo se za črne živali Aberdeen angus. Obstajajo tudi rdeči, ki so bolj kanadska pasemska veja. Tudi v Ameriki je bolj cenjen črn angus. Poleg zunanjosti razliko omogoči predvsem vrsta reje, ali gre za pašo in v nadaljevanju za kakšno rejo živali se odločaš oz. kakšne plemenske živali puščaš. Odločaš se glede na cilj in temu prilagodiš selekcijo v čredi. Pri nas imamo čredo bolj usmerjeno v konvencionalno uporabo, torej rejo mesa in ne toliko v vzrejo plemenskih živali. Zanimajo nas kvaliteta mesa, dober prirast, krajše brejosti, enostavni porodi … Nekaj telic smo prodali tudi kot plemenske živali. Trenutno šteje naša čreda 10 živali, od katerih je polovica plemenskih, torej 4 krave in bik.
Kako je organizirana reja?
Živali niso privezane. Ograjene so. Na razpolago imajo vodo in se pasejo celo leto. Pozimi, ko ni paše, imajo ves čas na voljo seno ter streho, da se lahko umaknejo. Ker imamo bika, poteka tudi osemenjevanje na naraven način. Pri govedu na paši je namreč težje ugotoviti, kdaj se krave gonijo, in je precej enostavneje, če imaš bika.
Kje ste sploh dobili angus govedo? Ima Slovenija dovolj živali?
Dobi se, a tega ni v izobilju. Naše telice so češkega porekla. Prvi bik je bil sicer rojen v Sloveniji, a od estonskih staršev. Cena bika znaša od 3000 do 10.000 EUR, krave pa od 2.000 do 8.000 EUR. Odvisno od karakteristik in pedigreja kvalitete.
Če bi hoteli genetiko izboljšati z zelo dobrim bikom, bi bilo smiselno umetno osemenjevanje?
Lahko, če bi si zaželel neke druge genetike. Anglija, Škotska imata ogromno kvalitetnega semena. Možen je tudi embrio transfer. Pri nas, ki se ukvarjamo z ekološko rejo, to sicer ne gre.
Kakšen je rezultat selekcije in načina prehrane?
Sedaj smo izvedli menjavo; imamo drugega bika in bomo lahko primerjali generacije potomcev med seboj. Spremljamo marmoriranost mesa, prirast, npr. koliko je težko tele ob rojstvu in potem, ko gre v klavnico.
Kako je žival, ki se pase in živi popolnoma na svobodi, sploh navezana na človeka?
Tako kot vsaka žival. Več kot se ukvarjaš z njo, bolj te pozna. Razlika pa je, če je žival ves čas zunaj. Potreben je drugačen pristop, saj žival ni vajena priveza.
Vas živali poznajo po glasu? Če pridete na primer s soljo, pridejo in jedo iz roke?
Ja, seveda. Pri nas smo vsak dan pri njih, da jim dajemo priboljške. Socializacija je pomembna in tudi redno je treba preverjati, ali je vse v redu.
Kakšen je značaj teh živali? So simpatične, mirne? Imajo medsebojno hierarhijo?
Ne bi rekel, da so kaj drugačne od ostalih. Prej je važno, kakšna je selekcija, kakšne živali izbereš. Pri rejcih ni zaželeno, da je žival agresivna ali pa pretirano zaščitniška do telet. Cilj je enostavna reja.
Razmišljate tudi o povečanju črede?
Ja, a to je pogojeno tudi s površinami pašnikov za celo leto. Problem je velikost teh površin. Pri nas so površine zelo majhne. Če dobiš hektar pašnika, je že kar dobro. Za 4 živali to zadostuje za mesec, morda mesec in pol.
Če so živali razmeroma ugodne po značaju, jih je enostavno naložiti na prikolice? Če bi se recimo odločili, da bi jih razvažali po razpršenih površinah?
Mogoče je. Ampak to terja tudi logistično organizacijo. To smo prakticirali lani. Sicer se živali tudi izredno hitro prilagodijo električnemu pastirju. Do sedaj ni bilo še nobenih večjih težav. Edino kakšno novorojeno tele se mora privaditi, kar pa gre običajno hitro.
Menite, da je razmeroma plašen pristop do reje angusov pri nas povezan s tradicijo ali strahom pred neznanim?
Ja, treba se je odločiti. Vedeti moraš, kakšen imaš cilj in kaj bi rad s tem dosegel. Občina je geografsko oz. reliefno kar primerna za to. Tudi drugi rejci to prakticirajo. Treba pa je pristopili celovito. Tisto kar delaš, moraš delati kvalitetno.
Kako je z boleznimi? So morda živali dovzetne za poškodbe ali pa je vpliv narave tolikšen, da niso bolne?
Živali so zelo zdrave in le malo bolne. Nimamo težav ne s parklji, ne poškodbami. Pasma je odporna in robustna ter kot takšna primerna za pašnik. Ker živi zunaj, se giblje, je v kondiciji in je bolj zdrava.
Vpliva gibanje na kvaliteto mesa?
Da, kvaliteta je boljša. Logično pa je, da je prirast manjši, če se žival giblje. Zato je na drugi strani boljše meso. S pašnim govedom ima meso več aminokislin, več železa, več mineralov, večjo vsebnost snovi kot pri pitani živali.
Torej meso ni bolj žilavo, če se žival giblje?
Ne, tudi pri starejših živali ni bilo nekih razlik. Verjetno na to bolj vpliva pasma.
Ste primerjali razlike glede na čas zakola? Torej, kakšna je bila razlika, če je bila žival zaklana pozimi, ko se hrani s senom, v primerjavi z zakolom poleti, ko se žival pase?
Mi smo bolj ali manj klali v obdobju, ko ni bilo intenzivne paše. Ne vem pa, ali je to velik faktor razlike. Tudi podatki iz tujine ne kažejo na kakšne spremembe. Mogoče je večja vsebnost vode, če je žival zaklana iz paše. Če imaš povpraševanje, je temu treba prilagoditi ponudbo.
Živalim še kaj dodajate?
V prvi vrsti skrbimo za napajanje. Dodajamo pa minerale in vitamine, ker jih je treba. Paša ni dovolj. Pri nas ni dovolj bakra in to lahko privede do težav zlasti pri porodih. Mešanica mora biti vedno; uporabljamo lizalno ekološko maso.
Kako imate urejeno vzdrževanje travnikov?
Pašnikov posebej ne gnojimo, saj je dovolj živalskih iztrebkov. Da ti ne ostajajo na kupu, se travnik prebrana in tako ni šopaste rasti. Na predelih, kjer je bila uničena ruša, smo tudi že dodajali semena travnih mešanic ali pa kar seneni drob. Lansko sezono smo živali prevažali; imamo tudi čredinke.
So to prehransko izbirčne živali?
Ne, ne moti jih grmičevje. Tudi tam, kjer dosežejo, osmukajo veje. Tudi bukovo listje z dreves – tako se pašniki ne zaraščajo. Niso pa te živali pri paši tako agresivne kot koza, da bi se drevesa zaradi njih lahko posušila. Ustavi se le širjenje zaraščanja. Tudi sicer pri prehrani niso zahtevne. Ne jedo pa zlatice, ščavja. Nepopasenega ostane zelo malo.
Obstaja kakšno združenje rejcev v Sloveniji?
Prav za rejce angus pasme ne, obstaja pa združenje rejcev mesnih pasem. Tu dobiš tudi rejske informacije.
Slišali ste, da občina s subvencijo spodbuja nabavo mesnih pasem. Ste se prijavili na ta razpis?
Ja, to je pripomoglo k odločitvi, da zamenjamo plemenskega bika. Prejšnji je bil sicer še v lepih letih, a za genetsko pestrost črede je bilo bolje, da se zamenja.
Kakšna je odkupna cena?
Odvisno je, ali prodaš v klavnici, ali gre za maloprodajno ceno. Klavnica ne razlikuje cene mesa glede na pasmo. Zato pa se v maloprodaji lahko doseže precej boljše cene. Še en nivo višje pa je, če se prodaja zoreno meso.
Ko ste se odločili za angusa, ste čutili riziko, kako bo trg odreagiral?
Najprej je bila ideja, da imamo meso zase. In sedaj je prišlo do tega, da ga spet nimamo, ker vse gre. Ukvarjamo se z ekološkim kmetijstvom in kar se tiče prodaje mesa, je trenutno povpraševanje večje od ponudbe. Na podlagi tega sklepamo, da bi lahko prodali tudi precej več. Ne moremo na primer sodelovati s kakšno gostilno, ker je naša ponudba še premajhna.
Kdo so vaše stranke?
Različno. Večinoma so to tisti, ki poznajo pasmo, se ukvarjajo z žari in imajo radi steake, in tisti, ki so to meso poizkusili in vedo, kakšna je razlika.
Omenili ste tudi zorenje mesa?
Zorimo ne sami, vendar je zorilna komora v načrtu v okviru dopolnilne dejavnosti na kmetiji. To bi pomenilo piko na i. Odločili bi se za suho zorenje, ki zagotavlja res gurmanski rezultat. Suho zorenje je enostavnejše. Traja od 3 tednov do 4 mesece. Z zorenjem dobimo še večjo mehkobo in še bolj skoncentriramo okus. Meso zgubi nekaj vlage.
Kakšno ceno rostbifa doseže kvaliteten angus ekološke reje?
Nek hrbet lahko tudi 30 evrov po kilogramu, zoren prav gotovo. V Nemčiji, na primer, je kilogram mesa zoren 21 dni tudi 45 evrov.
Kaj bi svetovali tistim, ki imajo možnosti, ki potihlem razmišljajo, ampak si ne upajo, morda zaradi strahu pred novim oz. spremembo tradicije?
Mislim, da je treba najprej razmisliti, kaj je cilj. Kjer je volja, tam je pot. Je pa res, da nimamo ravno pogojev za veliko rejo, Če pa bi bilo več manjših rejcev skupaj, bi skupaj lahko ponudili več in zalagali neko tržišče, morda ponudili novo dodano vrednost. Lahko bi razmišljali v smislu gostinske ponudbe, kjer se ne bi več prekinjala dobavna veriga. Zato bi potrebovali zadostno število živali.
Mislite, da bo društvo rejcev mesnih pasem začelo razmišljati v tej smeri?
Če še ne, bi bilo dobro. Prva je kvaliteta živali, drugo je marketing in prodaja. Je pa res, da ima angus višjo ceno in višjo kvaliteto.
Je bilo meso goveda angus z vaše kmetije že na voljo v trgovini v Laščah?
Zaenkrat še ne.
Je z rejo angus goveda ogrožena vaša ljubezen do reje konj?
Ne, to pa ne. Še ena ljubezen je zraven.
Dr. Tadej Malovrh
