Danes je kava več kot zgolj pijača. Pomembna je njena vloga v družbenem življenju, saj kava združuje ljudi. Pomembno pa je tudi, kako se kava pripravi in kako postreže, kar zna najbolje v vsej Evropi narediti 22-letna Tea Leščanec iz Velikih Lašč, ki je na letošnjem Tekmovanju Evropskega združenja šol turizma in hotelirstva (AEHT) v estonskem Talinu osvojila 1. mesto v kategoriji barista.
Obiskuješ Biotehniški izobraževalni center v Ljubljani. Zakaj si se odločila za to šolo?
Sem študentka Biotehniškega izobraževalnega centra Ljubljana, kjer na višji strokovni šoli obiskujem 2. letnik v smeri gostinstvo in turizem. Odločitev glede izbire šole in poklica je bila zame precej preprosta, saj sem od majhnega govorila, da si želim opravljati gostinski poklic. Sicer je bila moja prvotna želja biti slaščičarka in to sem tudi izpolnila, a me je želja po novih znanjih vodila naprej in tako sem se po zaključnem izpitu vpisala na Srednjo šolo za gastronomijo in turizem v Ljubljani; po maturi je bila logična odločitev, da nadaljujem svoje izobraževanje na višji strokovni šoli.
Kako si zadovoljna z izobraževalnim programom?
Zelo velik del izobraževanja predstavljajo profesorji, ki nam predajajo znanje. Ker to počnejo zelo radi, z iskricami v očeh, so njihova predavanja vedno zanimiva. Velik del je tudi praktično izobraževanje, kjer spoznavamo veščine kuhanja in strežbe. Poleg tega se na praktičnem izobraževanju srečujemo z najrazličnejšimi življenjskimi situacijami, saj 80 ur praktičnega pouka opravimo tudi v šolski restavraciji in kavarni KULT 316.
Kako je prišlo do priprave in strežbe kave?
Tein koktajl orient
Že v srednji šoli sem se srečala s pripravo in postrežbo kave. Svet kave me je tako navdušil, da sta mi profesorja strežbe Ludvik Fekonja in Alen Kvrgić ponudila priložnost, da se o kavi naučim kars da veliko. Poleg nekaj ur teoretičnega dela se večino učenja o kavi dogaja prav za kavnim aparatom. Nekateri boste sedaj pomislili, kaj pa je tako težko skuhati kavo v kavnem aparatu? Večina misli, da je to zelo enostavno, pa še zdaleč ni.
Skodelica kave se začne s pridelavo kave na kavni plantaži. Kaj veš o zrnu kave?
Ja, res je, vse se začne na plantaži, in tudi o teh postopkih imam kar veliko znanja. Naučila sem se vse o tem, kako je kavno zrno sestavljeno. Strokovno kavnemu zrnu rečemo kavna češnja ali kavni plod, ki je v obliki in barvi češnje; v notranjosti je pulpa in v sredini po dve kavni zrni.
Pobiranje kavnih zrn se še vedno opravlja le ročno, saj le tako dobimo v naše kavne mešanice zrna najboljše kakovosti. Nato sledi luščenje in fermentacija kavnih zrn. Zatem pa še praženje na določeni temperaturi in pakiranje kave za prodajo.
V Evropo se uvaža nepražena oziroma zelena zrna, tukaj pa jih tako večje kot manjše pražarne pražijo po svojih postopkih, da zadovoljijo svoje kupce.
Vrste kavovcev naj bi bilo okrog 60; med njimi sta najbolj razširjeni in nam poznani le dve. Ali to pomeni, da imamo le dva različna okusa kave?
V kavnih mešanicah se večino uporabljata le dve sorti kavovca, to sta arabica in robusta, vendar to ne pomeni, da poznamo samo dva okusa.
Zrna arabice predstavljajo večino proizvodnje kave na svetu in v primerjavi z drugimi vrstami kave veljajo za kakovostnejša. Odlikuje jih zelo dišeča, sladka in rahlo kisla aroma. Robusta ima močnejši okus, je manj kisla in vsebuje več kofeina. Je bolj grenkega okusa in ima manj neizrazito aromo in je zato cenejša. Vsebuje tudi več kavnih olj, kar omogoča pripravo bolj kremnega espressa.
Večina kav na našem trgu je mešanica arabice in robuste. Glede na odstotek ene in druge nam daje različne okuse.
Poleg strukture kavne mešanice nam različne okuse, predstavljajo različne stopnje praženja. Najpogostejše so svetla stopnja praženja, ki se jo uporablja predvsem za kavo iz točno določenega območja, običajno z ene plantaže in ta kava je najkvalitetnejša. Potem poznamo srednjo stopnjo praženja, to je stopnja, ki jo najdemo v naših kavnih mešanicah. Lahko rečem, da je to stopnja praženja za srednjo in zahodno Evropo. Poznamo še temno stopnjo praženja, ki je ljuba predvsem Italijanom.
Kakšna je pri nas kultura pitja kave?
Ne bom rekla, da je najboljša, a tudi najslabša ni. Smo nekje v povprečju, a se to povprečje v zadnjem času precej dviguje. Slovenci smo še vedno navajeni, da pijemo kavo, četudi ni najboljša; večinoma je ta kava zažgana, kar je seveda narobe. Zato na trg vstopamo mladi, bolj izobraženi o tem, ki želimo dvigniti kulturo pitja kave. Predvsem želimo seznaniti pripravljavce kave, kaj pomeni pravilno pripravljen espresso, pravilno penjenje mleka z mikro peno in ne pregreto mleko z velikim mehurčki in kaj pomeni redno čiščenje kavnega aparata.
Tea pri pripravi kave na svojem domačem majhnem kavnem aparatuKaj je za pripravo kave v kavnem aparatu pomembno?
Vsak espresso napitek, pa naj bo espresso, kava z mlekom, cappuccino, latte macchiato in macchiato, ima svoja pravila. Tukaj se spuščamo predvsem v tehnične podrobnosti, kako barist kavo poravna v kavni filter, saj to vpliva na to, koliko časa kava teče in kakšen je curek kave. Pomembna sta način penjenja mleka in temperatura mleka. Pomembna je tudi delovna površina, ki mora biti vedno urejena; predvsem mora biti kavni aparat vsak dan očiščen.
Zakaj je tako pomembna čistoča?
Kavno zrno vsebuje poleg kofeina tudi sladkorje in maščobe. Če kavnega aparata ne čistimo, se v njem nabirajo olja, ki postanejo žarka in kava je slaba.
Je pomembno, ali se kava vlije v toplo ali hladno skodelico? Zakaj imajo v večini barov kavne skodelice nad kavnim avtomatom?
Del pravilne priprave je tudi topla skodelica. Skodelica mora biti vedno topla na pravem mestu, saj s tem ohranjamo tekočino, ki jo vlijemo vanjo toplo in struktura kavnega napitka je primerna.
Večina barov ima kavne skodelice nad kavnim aparatom prav zato, da jih segrevajo. Žal pa ima večina barov te kavne skodelice obrnjene narobe. Kavna skodelica bi morala biti obrnjena navzgor, tako da se segreva dno kavne skodelice in topla kava priteče v toplo oziroma ravno prav ogreto skodelico in s tem ohranja svoje senzorične lastnosti. To, da je kavna skodelica obrnjena z dnom v zrak je ena najpogostejših napak, ki jih počnejo gostinci. Gre za to, da se v tem primeru segreva rob skodelice, iz katerega gost pije, kar pomeni, da se v najslabšem primeru lahko v ta rob tudi opeče. Vodi tudi do tega, da kava teče na ne dovolj segreto dno in se ji slabšajo senzorične lastnosti.
Nekoč so si kavo mleli sproti na ročnih kavnih mlinčkih. Za ohranjanje arome je najbrž zelo pomembno skladiščenje kave?
Seveda, to da se kavo melje sproti se je zopet začelo pojavljati na trgu. Zato so tudi proizvajalci opreme za pripravo kave v zadnjem času razvili mlinčke za kavo, ki ti za vsako kavo, ki jo želiš pripraviti, sproti zmeljejo kavna zrna.
Praženo kavo tako v zrnih ali mleto že proizvajalci pakirajo v hermetično zaprte posode ali vrečke, da kava ohranja svojo aromo in okus. Če to ne bi bilo tako, bi na trgu dobivali oksidirano kavo, ki bi bila slabega okusa in večinoma brez arome. Ko se kava v originalni embalaži odpre, je pomembno, kako jo shranjuješ naprej. Doma je najbolje, da jo pretreseš v temno posodo s pokrovom, saj tako kava ne more oksidirati; v barih je najbolje, da v posodo kavnega mlinčka ne stresamo celega kilograma kave, ampak toliko, kot predvidevamo, da jo bomo porabili v tistem dnevu; ostanke pustimo v originalni embalaži, ki jo tesno povijemo s prozorno folijo ali pa jo stresemo v posode, namenjene za shranjevanje celih kavnih zrn ali mlete kave in se iz teh posod s pomočjo vakuma iztisne zrak. Tako vedno ohranjamo kvaliteto kave.
Najprej je treba kavo dobro skuhati in potem jo ustrezno postreči, kajne?
Postopek penjenja mleka ima svoja pravila
Ja, tako je. Ko sem enkrat obvladala osnove, se je začela nadgradnja. Ta nadgradnja se imenuje latte art oziroma risanje po kavi z mlečno peno. Tu se začne vse od začetka. Čeprav poznaš osnovne napitke in pravila penjenja mleka, je pri latte artu pomembno, kako peniti mleko.
Potem spoznaš in se naučiš tudi različnih tehnik ulivanja mleka, ki je za vsak želeni lik drugačna, kako prijeti skodelico, da bo lik obrnjen v pravo smer. Ko misliš, da že vse obvladaš, sledi vsakodnevni trening, da ohranjaš kondicijo.
Ko sem začela obiskovati višjo strokovno šolo, je moje znanje spremljal in ga nadgrajeval profesor Boštjan Humski. In ko sem mislila, da znam že vse o pripravi in postrežbi kave, mi je odprl še svet okusov in kombinacij ter kreiranje koktajlov na osnovi kave.
Misliš na dodatke, kot so cimet, čokolada in podobno na kavi ali kakšne druge okuse kave?
V mislih imam tudi dodatke kot so cimet, čokolada in podobno, vendar z novimi znanji postajaš drznejši. Igraš se z okusi, ki ti niso blizu, in ki jih nikoli ne bi užival v kombinaciji s kavo. Tukaj gre predvsem za to, koliko si upaš prestopiti meje okvirja. Veliko se uporablja žgane pijače, ki so po naravi toplejše, kot na primer rum in viski; igram se tudi z različnimi sirupi, ki jih je mogoče najti na trgu. Tu so še paste in pireji sadja ter oreščkov. V resnici si pri teh kombinacijah omejen toliko, kot se omejiš sam.
Ne rečem, da gre vse skupaj, je pa treba poizkusiti, da veš, kaj gre in kaj ne.
Moja trenutna najbolj drzna kombinacija je kombinacija kave, jabolčne čežane, jabolčnega soka, sirupa karamele, akacijevega medu in janeževe zvezde.
Lahko predstaviš kakšen koktajl na osnovi kave?
Seveda. Koktajl na osnovi kave, ki spada celo med svetovne klasike, je espresso martini. Vsebuje espressso kavo, kavni liker, vodko in sladkorni sirup, okrašen pa je s tremi kavnimi zrni.
Vsako od kavnih zrn ima svoj pomen in predstavljajo srečo, zdravje in bogastvo.
V okviru Gostinsko turističnega zbora Slovenije poteka več različnih tekmovanj. Si bila letos prvič na tovrstnem tekmovanju?
To je bilo moje drugo tekmovanje. Ko smo po letu in pol izvedeli, da se bodo tekmovanja s področja gostinstva ponovno začela, smo tudi mi začeli s pripravami. V okviru priprav sem intenzivno delala na tehniki priprave kavnih napitkov, saj smo v zadnjem letu imeli večji del izobraževanje na daljavo in v celem letu sem pripravila bolj malo kavnih napitkov. Poleg tega je bilo potrebno ustvariti še svoj kavni koktajl za tekmovanje. Zelo pomembna na tekmovanju je tudi pravilna postrežba kavnega napitka gostu, kar prav tako zahteva precej prakse in vaj.
13. oktobra letos si postala državna prvakinja v pripravi in postrežbi kave. Je bilo tekmovanje zahtevno?
Sodnikom sem morala pripraviti in postreči tri espresse, tri cappuccine in tri lastne kreacije. Moja lastna kreacija se je imenovala Orient in je vsebovala espresso kavo, pasto pistacij, pasto kostanja, sirup bele čokolade, smetano, spenjeno mleko, curry in solni cvet. Po poldnevnem čakanju je sledila razglasitev rezultatov in osvojila sem zlato priznanje in zlato medaljo za 1. mesto.
Kaj ti pomeni to, da si najboljša v Sloveniji za pripravo in strežbo kave?
Pomeni mi zelo veliko, saj vem, da sem na pravi poti. Daje mi zagon za nadaljnje ustvarjanje.Rezultat je bil lepa nadgradnja 5. mesta iz leta 2019 in tudi potrditev trdega dela.
Potem je sledilo evropsko tekmovanje. Kako si se pripravljala?
Profesor Humski mi je ponudil priložnost, da se udeležim evropskega tekmovanja AEHT v kategoriji barista in priložnost sem z največjim veseljem sprejela. Tako so se nekaj dni po zaključnem Gostinsko turističnem zboru Slovenije že začele nove priprave. Čeprav so še vedno deževale čestitke ob uspehu, je bilo treba prijeti za delo.
Utrjevala sem pripravo espressa in cappuccina ter ponovno kreirala koktajl na bazi kave. Za koktajl si nisem mogla napisati končne recepture, saj pred tekmovanjem ne veš, katere od sestavin bodo na tekmovanju na voljo. Zato sem zgolj preizkušala kombinacije kave, sirupov, žganih pijač, citrusov, mleka, smetane in začimb, da sem imela izdelano razmerje količin določenih sestavin za izdelavo popolne recepture v Talinu. Veliko se je bilo treba naučiti o meni nepoznani Estoniji kot državi gostiteljice tekmovanja AEHT in mestu Talin, kjer je tekmovanje potekalo.
Diploma in medalja GTZKako je potekalo tekmovanje?
Tekmovanje AEHT je potekalo v Talinu od 1. do 6. novembra letos. V ponedeljek so se zgolj zvrstili prihodi tekmovalcev in mentorjev iz vseh evropskih držav, v torek pa se je začelo zares. V dopoldanskem času smo imeli otvoritveno slovesnost, kjer so nam dijaki in študentje umetnostih šol predstavili majhen del estonske kulture; nato je sledila predstavitev držav. Popoldanski čas je bil za žrebanje tekmovalnih parov, spoznavanje sotekmovalca in seveda kreiranje koktajla.
Kdo je bila tvoja sotekmovalka in kako sta se ujeli na tekmovanju, ko se dan prej sploh nista poznali?
Žreb mi je za sotekmovalko namenil Nizozemko Lauro, s katero sva se takoj ujeli. Na kratko sva se predstavili in si potem že začeli izmenjevati ideje za kavni koktajl iz škatle presenečenja oz. mystery boxa, ki so jo pripravili organizatorji. Obe sva imeli pripravljeni zelo podobni ideji, kar se nama je zdelo odlično, tako da sva samo še dorekli glede okusov, zapisali recepturo in se odločili glede postrežbe. Testirali sva kavni aparat in se dogovorili, da se dobiva zvečer še enkrat in dorečeva še zgodbo napitka.
V sredo je bil, lahko rečem, dan D. Ne veš čisto natančno, kaj lahko pričakuješ, a se zavedaš, da moraš pokazati vse svoje strokovno znanje in poleg tega delati v ekipi z nekom, ki ga poznaš šele 24 ur. Mentorji so tako meni kot Lauri namenili še nekaj zadnjih spodbudnih besed in že je bil čas, da pokaževa, kaj znava. Laura je pripravila dva espressa, jaz pa sem medtem sodnikom postregla vodo ter predstavila kavo espresso. V nadaljevanju sem pripravila dva cappuccina, Laura pa je medtem prav tako postregla s svežo vodo in predstavila kavo cappuccino. Nadaljevali sva s pripravo koktajla, imenovanega Loveland, katerega beseda je sestavljena iz imen držav, iz katerih prihajava. Loveland je vseboval espresso kavo, sirup lešnika, sirup cimeta, smetano, spenjeno mleko in eterična olja pomaranče oziroma orange twist; pri postrežbi sva dodali piškot. Zgodba koktajla prepleta vse tri države: Slovenijo je predstavljal lešnikov sirup, Estonijo cimetov sirup, za Nizozemsko sva dodali piškot, ker se pri njih ob kavi vedno postreže piškot. Najina predstavitev v besedi je razložila pomen besede Loveland, ki je sestavljena iz imen držav, iz katerih prihajava z zaključkom, da je najin loveland Estonija, ker je po letu odmora gostiteljica tekmovanja. Po končanem nastopu sva si oddahnili in bili veseli, da je tekmovanja konec, čeprav sva nestrpno čakali petek in razglasitev rezultatov.
Sta pričakovali zmago?
V petek je med gala večerjo potekala razglasitev rezultatov in lahko rečem, da take razglasitve nikakor ne čakaš z mirnimi živci, saj na oder pokličejo zgolj prva tri mesta. Ko sta že bili razglašeni tretje in drugo mesto, je bila živčnost na vrhuncu, saj veš, da je to trenutek, ko se ti lahko uresniči ena večjih želja. Po kratkem premoru je voditeljica napovedala prvo mesto in na oder za zmagovalce poklicala mene in Lauro. Želja po uspehu se je spremenila v resničnost, vendar jo je spremljal šok, ki ga občutiš, ko veš, da si zmagal. Osvojila sem 1. mesto na evropskem tekmovanju AEHT v kategoriji barista.
Z rezultatoma se je poplačalo vso moje trdo delo in ves vložen čas. Oba rezultata, zmaga na državnem in evropskem tekmovanju, sta plod trdega dela in mi veliko pomenita, ker vem, da s tem širim strokovno znanje tako v Sloveniji kot v svetu. Tako se širi tudi kultura pitja dobre kave. Vsekakor nobenega od teh uspehov ne bi bilo brez profesorjev, ki so mi predali strokovno znanje in družine ter vseh ostalih, ki verjamejo v moj uspeh in so del te zgodbe, zato vsem veliki Hvala!
Je barista strokovnjak priprave kavnih napitkov, kot je sommelier za vino?
Tea in Laura sta pripravili koktajl Loveland
Lahko bi rekli tako. Gre za strokovno usposobljeno osebo s področja kave, kar pomeni, da te nekdo nauči vse o postopkih, od pobiranja do priprave kave, in o tem, kako pravilno vzdrževati kavni aparat. Sama sem svoj svetovni certifikat organizacije SCA za barista pridobila v februarju 2020. Menim, da bi tisti, ki se dnevno srečujejo s pripravo kave, morali opraviti tako izobraževanje.
Kje se vidiš v prihodnje?
V prihodnosti si želim, da bi posegla v svetovni vrh med baristi oziroma v pripravi in postrežbi kave. Poleg tega si želim, da bom imela prijetno butično kavarnico, kjer se bo vedno pila dobra kave. Vsem želim čim več dobrih skodelic kave.
Dragica Heric
